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Il Carcerato PDF Stampa E-mail

Piatto storico pistoiese non adatto a tutti i palati è una ricetta poverissima che nel tempo è stata arricchita con odori, olio e  formaggio grattugiato. Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente le rigaglie (cioè le interiora di vitello) e, con queste, preparavano anche «il carcerato». Il nome, non casuale, di questa preparazione deriva dal fatto che a Pistoia i Macelli comunali un tempo erano molto vicini alle carceri. Si narra che i poveri carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere la rigaglia che veniva buttata via; furono accontentati con una zuppa che metteva semplicemente assieme acqua, rigaglia e il pane secco.  Oggi il "Carcerato" si può trovare nelle trattorie e nei ristoranti di tradizione pistoiese e può essere cucinato semplicemente alla salvia o al vino bianco o arricchito in fricassea con l'aggiunta del rosso d'uovo sbattuto con il limone.

Ingredienti:
Brodo di cottura delle rigaglie pane toscano raffermo (scuro e cotto a legna) formaggio pecorino burro sale e pepe olio extravergine delle colline pistoiesi

Preparazione:
Preparare un buon brodo di rigaglie, mettere il pane tagliato a fette fini in un tegame di cottura e versarvi il brodo di rigaglie non filtrato. Cuocere a fuoco lento rimestando continuamente. Circa 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale e pepe e, in ultimo, spolverare con formaggio pecorino e un filo di olio.